Gluten jest składnikiem białkowym występującym w pszenicy, życie, orkiszu i jęczmieniu.
Ludzie często myślą, że owies zawiera gluten, ale w rzeczywistości zawiera on aweninę, która jest białkiem podobnym do glutenu. Wiele osób, które unikają glutenu, może bezpiecznie jeść aweninę, jednak mogą pojawić się problemy, jeśli owies jest używany w tym samym miejscu, co inne ziarna, ponieważ owies może zostać w ten sposób krzyżowo zanieczyszczony glutenem. Gluten zapewnia elastyczność, siłę i zdolność do trzymania produktów spożywczych w odpowiedniej strukturze. Najbardziej oczywistymi źródłami glutenu w powszechnej diecie są chleb, makarony, płatki śniadaniowe, mąka, spody do pizzy, ciasta i ciastka. Gluten można również znaleźć w przetworzonej żywności, takiej jak zupy, sosy, dania gotowe i kiełbasy. Współczesne diety są coraz bardziej bogate w rafinowane produkty pszenne, co doprowadziło do spożycia znacznych ilości glutenu. Uważa się, że niektóre osoby są bardziej wrażliwe na gluten niż inne. U osób nadwrażliwych na gluten nadmierne spożycie może prowadzić do objawów trawiennych, takich jak wzdęcia, ból i skurcze żołądka. 
Z tego powodu coraz więcej osób decyduje się przejść na dietę bezglutenową.
Nietolerancja glutenu różni się od stanu zwanego celiakią, ponieważ jest to choroba autoimmunologiczna wywołana reakcją na gluten, którego należy unikać do końca życia. Szacuje się, że celiakia dotyka około jedną na sto osób. Niezliczone objawy i różne stopnie nasilenia dolegliwości związanych z celiakią utrudniają jej zdiagnozowanie. Po zdiagnozowaniu leczy się chorobę przez dożywotnią dietę bezglutenową. Ścisła dieta bezglutenowa polega na unikaniu wszelkich produktów wytwarzanych z pszenicy, jęczmienia, orkiszu lub żyta. Unikanie glutenu może być trudne, ponieważ pszenica jest szeroko stosowana w gotowych produktach spożywczych. Możemy również znaleźć w sprzedaży odpowiedni chleb dla diabetyków. Obecnie jedzenie produktów bezglutenowych nie musi oznaczać ceglastego chleba, suchych płatków czy kruchych krakersów bezglutenowych, ani nie oznacza rezygnacji z dobrego odżywiania i smacznego jedzenia. Na szczęście dostępna jest teraz w sprzedaży szeroka gama produktów i potraw bezglutenowych i dla osób na diecie niskim indeksie glikemicznym.
